ухня древнего Египта, изменяясь на протяжении трёх тысяч лет, сохранила неизменными многие особенности вплоть до эллинистического периода. Основными повседневными продуктами для египтян любых классов были хлеб, пиво, зелёный лук и другие овощи. Меньшую долю в рационе занимали рыба, дичь и другое мясо.

1. Продукты питания

Основной рациона в древнем Египте был хлеб из ячменя, полбы или пшеницы. Существовало множество разновидностей хлебов и булочек, отличавшихся мукой, формой, степенью пропечённости и добавками в тесто, для чего употреблялись мед, молоко, фрукты, яйца, жир, масло и т. д. В наше время известно до пятнадцати слов, применявшихся в эпоху Древнего царства для обозначения разных видов хлебобулочных изделий.

Были известны молочные продукты — сливки, масло, творог. В качестве подсластителей для напитков и кушаний египтяне пользовались мёдом или плодами рожкового дерева.

1.1. Мясо и рыба

Во времена Позднего царства, по свидетельству Геродота, египтяне ели рыбу вяленую на солнце или засоленную рыбу. Из птиц употребляли в пищу в солёном виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу, кроме почитаемых священными, ели также жареной или варёной.

Сохранившиеся изображения и тексты в общем подтверждают эти сведения и для времен Нового царства.

В гробницах Нового царства распространены изображения боен и стад животных, предназначенных на убой, чаще всего встречаются изображения быков. К этому времени утрачивает значение такой источник мяса, как дичь (газели, антилопы), охота на которую давала значительную долю мяса во времена Древнего царства. Нет надежных свидетельств употребления египтянами в пищу козлятины или баранины, хотя этих животных разводили даже в Верхнем Египте. Свиней, хотя и разводили, в пищу употреблять было запрещено, так как свинья считалась животным бога Сета. Хотя и крокодил и бегемот считались священными животными, в некоторых регионах они всё же употреблялись в пищу, например, согласно Геродоту, в Элефантина.

1.2. Овощи и фрукты

В рационе древних египтян присутствовали горох, бобы и нут, огурцы, в больших количествах выращивался салат-латук. Особо выделялись из прочих «продуктов года» лук и лук-порей, ценился так же и чеснок. Были распространены дыни и арбузы. Летом к рациону добавлялись виноград, фиги, финики и плоды сикомора. Выращиваемые со времен гиксосов гранатовые, оливковые деревья и яблони давали богатые урожаи. Были известны, но редки и доступны немногим кокосовые орехи. Употреблялись также плоды мимозы, баланитеса египетского и некоторых других до сих пор не идентифицированных деревьев. Бедняки жевали сердцевину стеблей папируса и корневища некоторых других водяных растений.

2. Напитки

Высоко ценилось молоко, которое хранили в глиняных сосудах с «пробкой» из пучка травы.

Национальным напитком египтян было пиво. Его пили повсюду - дома, в поле, на кораблях, в харчевнях. Помилованный Синухет, возвращавшийся на корабле из Путей Хора в Ититауи, с удовольствием пьет пиво, которого так долго был лишен.

Египетское пиво делали из ячменя или из пшеницы и фиников. Пивовар использовал формы, похожие на формы для выпечки хлеба, только больших размеров, корзины и набор глиняных кувшинов и тазов. Для начала выпекали хлебы. Вокруг очага расставляли пирамиды форм, как в пекарне. В то же время замешивали особое тесто, которое называлось "уаджет" - "свежее". Его заливали в нагретые формы и держали в них до того момента когда хлебы покрывались золотистой корочкой. Надо было следить, чтобы в середине они оставались сырыми. Эти недопеченные хлебы крошили в большом тазу и заливали сладким соком, выжатым из фиников. Полученную массу перемешивали и фильтровали. Вскоре жидкость начинала бродить, Оставалось только разлить по кувшинам, накрыть их тарелочками и запечатать гипсом. В таком виде кувшины можно было перевозить на дальние расстояния. Перед употреблением пиво переливали в кружки вместимостью от одного до двух литров. Любители пива наливали его в чаши из камня, фаянса или металла. Горькое пиво, которое делали нубийцы примерно таким же способом, сохранялось недолго, Усопшему фараону обещали хлебы, которые не зачерствеют, и пиво, которое не закиснет. Это свидетельствует о том, что в реальной жизни пиво частенько скисало.

С тех пор, как Египтом стали управлять властители из Дельты, ценившие виноградную лозу, этого дара Осириса, которого и раньше было достаточно, стало еще больше. В те времена торговля вином процветала. Один из чиновников царского дворца, ответственный за его снабжение провизией, прибывает в Пер-Рамсес на трех судах - на своем собственном корабле и двух баржах, поставленных "Домом миллионов лет" Усермаатра (Рамсеса II). С ним - 21 человек и груз из 1500 запечатанных кувшинов вина, 50 кувшинов напитка под названием "шедех" и 50 кувшинов другого напитка, "паур", а также корзины с виноградом, гранатами и другими фруктами, о которых ничего не сказано. Можно предположить, что один из этих напитков был гранатовый, а другой типа ликера. Во всяком случае, слово "шедех" часто упоминается рядом с вином. Школяры упивались и тем и другим - к великому неудовольствию старых писцов.

В Рамессеуме найдено большое количество винных кувшинов, разумеется разбитых, с черными иератическими надписями, интересными прежде всего тем, что они указывали происхождение вина. Почти все виноградники находились в Дельте, точнее - в ее восточной части. На кувшинах можно было также прочесть: "хорошее вино восьмого раза", или "вино третьего раза", или "сладкое вино". Я предполагаю, что "сладкое вино" - это молодое вино, а "третий" и "восьмой раз" обозначают вина третьего и восьмого разлива. Частые переливания в действительности были одним из способов уберечь вино от закисания. Другой способ заключался в кипячении. На одной из росписей в Бени-Хасане, к сожалению плохо сохранившейся, по-моему, изображена именно эта операция. Я не знаю, покрывали ли египтяне внутренность винных кувшинов смолой, как это делали греки. Весьма сомнительно, так как в Египте прежде всего ценили вино слаще меда.

3. Процесс трапезы

Мы закончили перечень основных продуктов, которыми питалась египетская семья на протяжении года. У нас не хватает документов, чтобы описать, как ели египтяне у себя дома. Ясно только одно: они ели, сидя по одному или по двое за маленьким столиком, уставленным блюдами с мясом, птицей, овощами, фруктами, возможно разложенными на ломтях конических хлебов, подобных выпекаемым в Эльзасе "бабам". Дети рассаживались на подушках или прямо на полу, на циновке.

Семья не собиралась за утренним завтраком. Главе семьи подавали еду сразу после умывания. Он получал хлеб, пиво, кусок мяса, вырезку и пирог ("шенес"). Его жена завтракала, пока ее причесывали или сразу по окончании туалета. На фиванской росписи служанка подает кубок своей госпоже, когда она еще держит в руке зеркало. Рядом с нею столик с корзиной из пальмовых листьев и двумя вазами.

Обеденное меню состояло, по-видимому, из мяса, птицы, овощей и фруктов по сезону, хлеба и пирожков и, разумеется пива в изобилии. Вряд ли все египтяне, даже состоятельные, если мясо каждый день и за каждой трапезой. Не следует забывать, что Египет - страна с жарким климатом и что розничная торговля тогда вряд ли существовала. Забить быка могли только те, кто был уверен, что сумеет его съесть за три-четыре дня, то есть крупные вельможи, у которых были многочисленные слуги, жрецы в храмах и те, кто устраивал пир, а простые люди позволяли себе такую роскошь только по случаю празднеств и паломничеств.

Нам известен только один рельеф, изображающий египтян во время еды. Он находится в гробнице Телль-эль-Амарны, где за столом сидит Эхнатон со своей семьей. Фараон с аппетитом ест сочное мясо, а его супруга - птицу. Царица-мать подносит что-то ко рту, а другой рукой протягивает кусочек одной из маленьких царевен, которые сидят рядом с нею на подушках. Поблизости видны столы, заставленные всякими яствами, но не видно ни одного блюда, ни чаш, ни тарелок, ни бокалов. Это тем более удивительно, что в археологических коллекциях хранится большое количество самой разнообразной посуды, которая позволяла есть супы, пюре, блюда с гарниром и под соусами компоты, сласти и сливки. Поэтому я думаю, что в какой-то момент хозяевам и гостям раздавали не только тарелки, но и вилки, ложки и ножи, ибо все эти предметы, хоть и не в столь большом количестве, тоже хранятся в наших музеях. В Лувре есть целый набор восхитительных деревянных ложек, ручки которых разукрашены с удивительной фантазией и которыми, наверное никогда не пользовались. Над гробницей Осоркона II я нашел ложку, как бы лежащую на ладони, вставленной в металлическую трубку. Заметим попутно, что на столиках рядом с фруктами и овощами часто стояли туалетные принадлежности: тазик, кувшины и прочее. Все это доказывает, что египтяне обычно ели руками.

В послеполуденное время, около четырех-пяти часов, проходила еще одна легкая трапеза с напитками, после которой египтяне возвращались к своей работе либо предавались развлечениям.

3.1. Древнеегипетский пир

Во времена позднего царства, по свидетельству Геродота, на пиршествах у богатых египтян после угощения один человек обносил кругом деревянное изображение покойника, лежащего в гробу. Изображение представляло собой расписную фигуру величиной в один или два локтя с чертами покойника. Каждому сотрапезнику показывали эту фигуру со словами:

Смотри на него, пей и наслаждайся жизнью. После смерти ведь ты будешь таким!»

4.  Хлебопечение в Древнем Египте

В словаре Древнего царства можно насчитать до пятнадцати слов, обозначающих различные виды хлеба и булочек. Немало терминов можно отыскать и в позднейших текстах. Совершенно невозможно описать все эти сорта хлеба или булочек, которые могли отличаться друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и всевозможными добавками в тесто, а их были десятки: мед, молоко, разные фрукты, яйца, жир, масло и тому подобное. Мука была трех видов: ячменная, "ит", из полбы, "бедет", и пшеничная, "сут". Богачи хранили свои запасы зерна поблизости от дома или на крыше. Можно было самим молоть зерно и выпекать свой хлеб. Именно так поступали в храмах, Однако вполне возможно, что небогатых людей обслуживали мельники и пекари.

Очищенное от сора зерно передавали особому отряду, в котором было больше женщин, чем мужчин. Первую часть работы выполняли мужчины. Небольшую порцию зерна насыпали в каменную ступу. Двое или трое здоровенных парней толкли его тяжелыми пестами длиной в два локтя. Просеивальщицы, получив от них размолотое зерно, отделяли мякину для скота, а остальное шло на размол. Конической мельницы египтяне еще не знали, их мельница представляла собой колоду с двумя отделениями, верхним и нижним. Мельник (в данном случае женщина), согнувшись вдвое, двигал взад и вперед тяжелый камень по зернам в верхнем отделении, ссыпая муку в нижнее отделение. Затем муку просеивали, и все повторялось сначала, пока мука не достигала нужной степени помола. И все это сопровождалось песней:

"Да ниспошлют все боги этой земли Моему хозяину силу и здоровье!"

Муки готовили ровно столько, сколько необходимо было на дневную выпечку. Мы видим на изображениях, как рядом с мельниками работают пекари, а иногда - среди них. Не теряя времени, женщина расставляет над очагом конические формы таким образом, чтобы пламя лизало их изнутри. Она веером раздувает огонь, а свободной рукой прикрывает глаза. Когда формы достаточно нагреваются, их переворачивают, устанавливают на доску с круглыми отверстиями и наполняют тестом, замешанным на дрожжах или опаре. Формы закрывают и ставят на очаг. Когда хлебы испеклись, их извлекают из формы. И тут же пересчитывают, ибо в Египте любят все пересчитывать. А потом относят полные корзины тем, кому предназначался этот хлеб.

Этот способ выпечки хлеба был в ходу со времен Древнего царства. Он отнимал много времени и требовал участия многих людей, которых приходилось кормить, если им не платили. Вот ребенок подходит со своей маленькой миской к матери, которая обеими руками раскатывает тесто. Он просит ее дать ему пирожок, потому что он голоден. За это его обзывают гиппопотамом и говорят, что он есть больше "царского раба".

В эпоху Нового царства этот способ не изменился, но уже появились печи, где можно было выпекать одновременно много хлебов. Кроме того, египтяне всегда умели печь тонкие лепешки на раскаленном песке, как это до сих пор делают бедуины.